Nový produkt Glucono-delta-lakton
Společnost Colorkem uvedla na trh nové potravinářské aditivum: Glucono-delta-lactone 20.července 2022. Glukono-delta-lakton je zkrácen jako lakton nebo GDL a jeho molekulový vzorec je C6Hl0O6.Toxikologické testy prokázaly, že se jedná o netoxickou poživatelnou látku.Bílý krystal nebo bílý krystalický prášek, téměř bez zápachu, nejprve sladké a poté kyselé chuti.rozpustný ve vodě.Glukono-delta-lakton se používá jako koagulant, hlavně pro výrobu tofu, a také jako protein koagulant pro mléčné výrobky.
Zásada
Princip glukuronolidové koagulace tofu spočívá v tom, že když se lakton rozpustí ve vodě na kyselinu glukonovou, kyselina má kyselý koagulační účinek na bílkovinu v sójovém mléce.Protože rozklad laktonu je relativně pomalý, koagulační reakce je stejnoměrná a účinnost je vysoká, takže vyrobené tofu je bílé a jemné, dobře odděluje vodu, odolné vůči vaření a smažení, lahodné a jedinečné.Přidáním dalších koagulantů, jako jsou: sádra, solanka, chlorid vápenatý, koření umami atd., lze také vyrobit různé ochucené tofu.
Použití
1. Koagulant tofu
Použití glukono-delta-laktonu jako proteinového koagulantu k výrobě tofu, textura je bílá a jemná, bez hořkosti a trpkosti tradičního solného roztoku nebo sádry, bez ztráty bílkovin, vysoký výtěžek tofu a snadné použití.
Vzhledem k tomu, že při samotném použití GDL má tofu mírně nakyslou chuť a kyselá chuť není pro tofu vhodná, proto se při výrobě tofu často v kombinaci používá GDL a CaSO4 nebo jiné koagulanty.Podle zpráv by při výrobě čistého tofu (tj. měkkého tofu) měl být poměr GDL/CaSO4 1/3-2/3, množství přídavku by mělo být 2,5 % hmotnosti suchých fazolí, teplota by měla být řízena na 4 °C a výtěžek tofu by měl být suchý.5krát větší než hmotnost fazolí a kvalita je také dobrá.Existují však některé problémy, které stojí za zmínku při použití GDL k výrobě tofu.Například houževnatost a žvýkatelnost tofu vyrobeného z GDL není tak dobrá jako u tradičního tofu.Kromě toho je množství promývací vody menší a bílkoviny ve fazolové drti se více ztrácí.
2. Mléko želírující činidlo
GDL se nepoužívá pouze jako proteinový koagulant pro výrobu tofu, ale také jako proteinový koagulant pro výrobu mléčné bílkoviny v jogurtech a sýrech.Studie ukázaly, že síla gelu kravského mléka vytvořeného okyselením pomocí GDL je 2krát větší než síla fermentačního typu, zatímco síla gelu z kozího jogurtu vyrobeného okyselením pomocí GDL je 8-10krát větší než síla fermentačního typu.Domnívají se, že důvodem špatné gelové pevnosti fermentovaného jogurtu může být interference startovacích látek (biomasy a buněčných polysacharidů) na gelovou interakci mezi proteiny během fermentace.Některé studie také ukázaly, že mléčný gel vyrobený okyselením aditiva 3% GDL při 30 °C má podobnou strukturu jako gel vyrobený fermentací bakterií mléčného kvašení.Rovněž se uvádí, že přidáním 0,025 % až 1,5 % GDL do buvolího mléka lze dosáhnout požadovaného pH tvarohu a specifické přidání se mění s obsahem tuku v buvolím mléce a teplotou zahušťování.
3. Zlepšovač kvality
Použití GDL v mase a vepřových konzervách může zvýšit účinek barviva, a tím snížit množství dusitanů, které jsou toxičtější.Pro kvalitu konzervovaných potravin je v tuto chvíli maximální přídavné množství 0,3 %.Bylo popsáno, že přidání GDL při 4 °C může zlepšit elasticitu fibrilinu a přidání GDL může zvýšit elasticitu gelu, ať už v přítomnosti myosinu a myosinu nebo v přítomnosti myosinu samotného.síla.Kromě toho přimíchání GDL (0,01%-0,3%), kyseliny askorbové (15-70ppm) a esteru sacharózy s mastnou kyselinou (0,1%-1,0%) do těsta může zlepšit kvalitu chleba.Přidáním GDL do smažených jídel můžete ušetřit olej.
4. Konzervační látky
Výzkum Saniei, Marie-Helence et al.ukázal, že GDL může zjevně zpomalit a inhibovat produkci fágů bakterií mléčného kvašení, a tak zajistit normální růst a reprodukci bakterií mléčného kvašení.Přidáním vhodného množství GDL do mléka se zabrání nestabilitě kvality sýrových výrobků vyvolané fágy.Qvist, Sven a kol.studovali konzervační vlastnosti GDL ve velké červené klobáse a zjistili, že přidání 2% kyseliny mléčné a 0,25% GDL do produktu může účinně inhibovat růst Listeria.Velké vzorky červené klobásy naočkované Listerií byly skladovány při 10 °C po dobu 35 dnů bez růstu bakterií.Vzorky bez konzervačních látek nebo pouze laktátu sodného byly skladovány při 10 °C a bakterie rychle rostly.Je však třeba poznamenat, že když je množství GDL příliš vysoké, mohou jednotlivci detekovat zápach, který způsobuje.Uvádí se také, že použití GDL a octanu sodného v poměru 0,7-1,5:1 může prodloužit trvanlivost a čerstvost chleba.
5. Okyselovadla
Jako okyselovadlo lze GDL přidat do sladkého šerbetu a želé, jako je vanilkový extrakt a čokoládový banán.Je to hlavní kyselá látka ve složeném kypřícím činidle, které může pomalu vytvářet plynný oxid uhličitý, bublinky jsou jednotné a jemné a mohou produkovat koláče s jedinečnou chutí.
6. Chelatační činidla
GDL se používá jako chelatační činidlo v mlékárenském a pivním průmyslu, aby se zabránilo tvorbě laktitu a zubního kamene.
7. Proteinové flokulanty
V průmyslových odpadních vodách obsahujících protein může přidání flokulantu složeného z vápenaté soli, hořečnaté soli a GDL způsobit aglutinaci proteinu a sraženinu, kterou lze odstranit fyzikálními metodami.
Opatření
Glukuronolakton je bílý práškový krystal, který lze v suchu dlouhodobě skladovat, ale ve vlhkém prostředí, zejména ve vodném roztoku, se snadno rozkládá na kyselinu.Při pokojové teplotě se lakton v roztoku během 30 minut částečně rozloží na kyselinu a teplota je nad 65 stupňů.Rychlost hydrolýzy se zrychlí a při teplotě nad 95 stupňů se zcela přemění na kyselinu glukonovou.Pokud je tedy lakton použit jako koagulant, měl by být rozpuštěn ve studené vodě a spotřebován do půl hodiny.Neskladujte jeho vodný roztok po dlouhou dobu.
Čas odeslání: 15. srpna 2022