Karagenan | 9000-07-1

Karagenan je polorafinovaný potravinářský kappa karagenan (E407a) extrahovaný z mořských řas Eucheuma cottonii. V dostatečné koncentraci tvoří termoreverzibilní gely a je vysoce citlivý na draslíkové ionty, což výrazně zvyšuje jeho gelovací vlastnosti. Karagenan je stabilní v alkalickém prostředí. Karagenan je přirozeně se vyskytující skupina sacharidů extrahovaných z červených mořských řas. Karagenan se extrahuje vodou za neutrálních nebo alkalických podmínek při zvýšené teplotě. Rafinovaný karagenan se získává hlavně z roztoku srážením alkoholem nebo želatinací draslíku.

Polorafinovaný karagenan se promyje a alkalicky upraví mořské řasy. Karagenan není extrahován z mořských řas, ale je stále obsažen v matrici buněčné stěny. Komerční karagenanové produkty jsou často standardizovány pro získání optimálních gelujících a zahušťovacích vlastností. Použitím vhodného karagenanového produktu může formulátor vytvořit textury od volně tekoucích kapalin až po pevné gely. Kromě nabídky standardních typů spolupracuje COLORCOM se zákazníky na vývoji nových produktů a receptur pro specifické aplikace.

Karagenany jsou velké, vysoce flexibilní molekuly, které se svíjejí a vytvářejí spirálové struktury. To jim dává schopnost vytvářet různé gely při pokojové teplotě. Jsou široce používány v potravinářském a jiném průmyslu jako zahušťovadla a stabilizační činidla. Zvláštní výhodou je, že jsou pseudoplastické – při smykovém napětí se ztenčují a po odstranění napětí obnoví svou viskozitu. To znamená, že se snadno pumpují, ale poté opět ztuhnou.

Všechny karagenany jsou vysokomolekulární polysacharidy tvořené opakujícími se galaktózovými jednotkami a 3,6-anhydrogalaktózou (3,6-AG), sulfatovanými i nesulfatovanými. Jednotky jsou spojeny střídajícími se alfa 1–3 a beta 1–4 glykosidickými vazbami.

Existují tři hlavní komerční třídy karagenanu:

Kappa tvoří silné, tuhé gely v přítomnosti draselných iontů; reaguje s mléčnými bílkovinami. Pochází hlavně z Kappaphycus alvarezii[3]. Iota tvoří měkké gely v přítomnosti vápenatých iontů. Vyrábí se převážně z Eucheuma denticulatum. Lambda negelovatí a používá se k zahušťování mléčných výrobků. Nejběžnějším zdrojem je Gigartina z Jižní Ameriky. Primární rozdíly, které ovlivňují vlastnosti kappa, iota a lambda karagenanu, jsou počet a pozice estersulfátových skupin na opakujících se jednotkách galaktózy. Vyšší hladiny estersulfátu snižují teplotu rozpustnosti karagenanu a vytvářejí gely s nižší pevností nebo přispívají k inhibici gelu (lambda karagenan).

Mnoho druhů červených řas produkuje během své vývojové historie různé typy karagenanů. Například rod Gigartina produkuje hlavně kappa karagenany během svého gametofytického stádia a lambda karagenany během svého sporofytického stádia. Viz Střídání generací.

Všechny jsou rozpustné v horké vodě, ale ve studené vodě je rozpustná pouze forma lambda (a sodné soli ostatních dvou).

Při použití v potravinářských výrobcích má karagenan EU aditivum E-číslo E407 nebo E407a, pokud je přítomen jako „zpracovaná řasa eucheuma“, a běžně se používá jako emulgátor.

V částech Skotska (kde je známý jako (An) Cairgean ve skotské gaelštině) a Irsku (použitá odrůda je Chondrus Crispus známý v irské gaelštině různě jako carraigín [malý kámen], fiadháin [divoká látka], clúimhín cait [kočičí obláček] , mathair an duilisg [matka mořských řas], ceann donn [červená hlava]), je známý jako Carrageen Moss, vaří se v mléce a pasíruje se, než se přidá cukr a další dochucovadla, jako je vanilka, skořice, brandy nebo whisky. Konečným produktem je druh želé podobné pannacottě, tapioce nebo blancmange.

Když je jota karagenan kombinován se stearoyl laktylátem sodným (SSL), vzniká synergický efekt, který umožňuje stabilizaci a emulgaci, kterou nelze získat s žádným jiným typem karagenanu (kappa/lambda) nebo s jinými emulgátory (mono a diglyceridy atd.). SSL v kombinaci s iota karagenanem je schopen produkovat emulze za teplých i studených podmínek za použití rostlinného nebo živočišného tuku.

Ve Spojených státech je karagenan složkou sójového mléka prodávaného pod značkou Whole Foods.