Modifikovaný škrob

Modifikovaný škrob, nazývaný také deriváty škrobu, se připravuje fyzikálním, enzymatickým nebo chemickým zpracováním nativního škrobu, aby se změnily jeho vlastnosti. Modifikované škroby se používají prakticky ve všech škrobových aplikacích, jako například v potravinářských výrobcích jako zahušťovadlo, stabilizátor nebo emulgátor; ve farmacii jako dezintegrační činidlo; jako pojivo v křídovém papíru. Používají se také v mnoha dalších aplikacích. Škroby jsou upraveny tak, aby se zlepšil jejich výkon v různých aplikacích. Škroby mohou být modifikovány, aby se zvýšila jejich stabilita proti nadměrnému teplu, kyselině, střihu, času, chlazení nebo mrazu; změnit jejich strukturu; snížit nebo zvýšit jejich viskozitu; prodloužit nebo zkrátit dobu želatinace; nebo ke zvýšení jejich visko-stability. Předželatinovaný škrob se používá k zahuštění instantních dezertů, což umožňuje pokrmu zahustit přidáním studené vody nebo mléka. Podobně lze granule sýrové omáčky (jako je tomu u Makaronů a sýrů nebo lasagní) nebo granule z omáčky zahustit vařící vodou, aniž by se produkt hrudkoval. Komerční polevy na pizzu obsahující modifikovaný škrob při zahřátí v troubě zhoustnou, udrží je na povrchu pizzy a po ochlazení se stanou tekutými. Vhodně upravený škrob se používá jako náhrada tuku za nízkotučné verze tradičně tučných jídel, např. , tvrdý salám se sníženým obsahem tuku, který má asi 1/3 obvyklého obsahu tuku. Pro taková použití je alternativou k produktu Olestra. Modifikovaný škrob se přidává do mražených produktů, aby se zabránilo jejich odkapávání při rozmrazování. Modifikovaný škrob, spojený s fosfátem, umožňuje škrobu absorbovat více vody a udržuje složky pohromadě. Modifikovaný škrob působí jako emulgátor pro francouzský dresink tím, že obaluje kapičky oleje a suspenduje je ve vodě. Škrob upravený kyselinou tvoří skořápku želé. Oxidovaný škrob zvyšuje lepivost těsta. Karboxymethylované škroby se používají jako lepidlo na tapety, jako zahušťovadlo textilního tisku, jako dezintegrační činidla pro tablety a pomocné látky ve farmaceutickém průmyslu. Kationtový škrob se používá jako klížidlo za mokra při výrobě papíru.